De laatste tijd maak ik nogal wat American cheesecakes en daar gaan flink wat eidooiers en eiwitten in [7 om precies te zijn]. En elke keer denk ik wat een geweldig product.
Eerst heb je van die doorzichtige licht gele substantie, die we in de horecatijd gebruikten als grapje. Ging je als kok niesen en had je opeens je hand vol met ‘snot’, in natuurlijk een ruimte met de zwarte brigade [de bediening]. Gillen…, ja die meiden dan hè.
Klop je de eiwitten op dan ontstaat er ineens een luchtige spierwitte massa. Beetje bij beetje suiker toevoegen en het mengsel gaat prachtig glanzen. In de cheescake zorgt het voor de mooie luchtige toevoeging die deze taart zo goed kan gebruiken.
In bijna elk recept staat dat je de kom waarin je de eiwitten klopt vetvrij moet maken met citroen, anders worden de eiwitten niet stijf. In Arnhem en later in Wageningen had ik een leraar, de heer Kruizinga en die deed dat nooit. Hij zei: “waarom zou ik dat doen, hoeveel vet zit er in een eiwit”. We bleven contact houden en hij werd leraar in Deventer. Helaas is hij jaren geleden al overleden.
Deze man en zijn zin zijn me altijd bijgebleven. Jaren later en heel wat kloppen en taarten, merenques en nougat later, werkt het nog steeds.
Zonder vetvrij gemaakte kom! Of is het een kwestie van geluk…
